Levaduras autóctonas para vinos entrerrianos biodinámicos
Integrantes del Laboratorio de Microbiología y Biotecnología de Alimentos (MIBIAL) de la Facultad de Ciencias de la Alimentación se encuentran realizando diferentes trabajos de investigación relacionados a la vitivinicultura regional teniendo en cuenta que, durante los últimos años, se ha experimentado un crecimiento constante en esta actividad productiva en la región. Por este motivo se investiga el desarrollo de fermentos enológicos a partir de levaduras autóctonas.
Así, el MIBIAL está trabajando en el proyecto “Aislamiento, caracterización e identificación de levaduras de frutos de la vid (Vitis vinifera) de la región de Concordia”, por un lado, y, por otro, comenzó con el “Desarrollo de fermentos enológicos a partir de levaduras autóctonas para la producción de vinos entrerrianos biodinámicos con terroir local” . Este último, es el resultado de los vínculos iniciados con productores locales de vid, en conjunto con la propietaria del Establecimiento Viñas del Este Pampa Azul de la ciudad de Concordia, la ONG Luz del Ibirá, la Municipalidad de Concordia y la Tecnicatura Superior en Enología y Fruticultura de San José.
Entre Ríos: “terroir de pura cepa”
En Argentina, la vitivinicultura fue introducida por Sarmiento en 1853 mientras que, la tradición del vino, llegó a la provincia de Entre Ríos hacia fines de 1850 a través de los inmigrantes suizos, franceses e italianos que trajeron consigo la cultura de la bebida que consumían habitualmente en su tierra natal, así como el conocimiento de los métodos de cultivo y de los procesos de vinificación.
Por su parte, el gobernador Urquiza trajo más de 20 cepas de Malbec y Cabernet de Francia lo que llevó a considerarlo el impulsor de la vitivinicultura en la provincia de Entre Ríos y, a partir de ese momento, las plantaciones de vid se extendieron más allá de San José, a las ciudades de Concordia, Federación, Victoria, Paraná y Gualeguay, generando un importante desarrollo en la provincia.
Así, entre 1907 y 1910, Entre Ríos se constituyó en la cuarta provincia vitivinícola del país, con 4874 ha. de viñedos y alrededor de 60 bodegas, siendo Concordia el epicentro productivo más destacado de esta industria, obteniendo reconocimientos importantes por la calidad de sus vinos. Sin embargo, a mediados de la década del ’30, la fuerte reducción en el consumo de vinos provocó que las provincias de Cuyo reclamaran el cultivo de vides exclusivo a sus territorios argumentando que su economía se basaba en el monocultivo.
La solución que encontró el gobierno de Agustín P. Justo fue la sanción de la Ley Reguladora de Vinos N° 12.137, en 1934, por la cual se debían eliminar los excedentes del cultivo de vid, favoreciendo el monocultivo cuyano en desmedro de los vitivinicultores entrerrianos que debieron erradicar los viñedos y destruir las bodegas.
Luego de casi 60 años, en 1993, por ley 24.037, se derogó la prohibición del cultivo de uva para vinificación y se liberó la plantación de vides y producción de vinos en toda la Argentina.
Así, en la actualidad, la provincia cuenta con tres bodegas industriales autorizadas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, 10 bodegas de “producción casera” y casi un centenar de viñedos. Las principales variedades plantadas corresponden a cepas de Malbec (14,1 ha.), Tannat (8,2 ha.), Merlot (7,0 ha.), Chardonnay (5,3 ha.), Marselán (3,3 ha.), Syrah (2,8 ha.), Cabernet Franc (1,9 ha.), Cabernet Sauvignon (1,7 ha.) y Cardinal (8,4 ha.), reivindicando a la provincia de Entre Ríos como un “terroir de pura cepa”.
