Día de la Milanesa: ¿Por qué se festeja hoy y cuál es su origen?

Fritas o al horno. Fría o caliente. De carne o de pollo. Al plato o con pan. Acompañada con papas fritas o puré. A la Napolitana o a caballo. Ya sea en esas, o en otras miles de formas más, los argentinos tendrán, este tres de mayo, otra excusa para comer uno de los platos tradicionales: la milanesa. Es que, hace ya unos años, este día del calendario fue seleccionado como el Día de la Milanesa. Varios restaurantes y bares ofrecen descuentos para el día festivo.

¿Por qué se festeja el Día de la Milanesa?

Muchos aseguran que no hacen falta razones para celebrar a la milanesa, comida que conquista, por igual, a niños y adultos. La fecha elegida surgió, como tantas otras cosas, por las redes sociales: un grupo de Facebook realizó una votación y miles de usuarios votaron por el 3 de mayo, fecha que quedó instalada como el Día Nacional de la Milanesa.

El origen

¿Qué hay detrás del Día de la Milanesa? Pese a la popularidad de esta comida en nuestro país, en lo que respecta a su origen hay múltiples versiones. Mientras una de ellas indica que surgió en la ciudad de Milán, Italia, donde se conoce como Cotoletta, otra versión señala que todo comenzó con el escalope vienés de Austria.

Las dudas sobre su origen continúan hasta hoy. En uno de sus libros, el cocinero Pietro Sorba, relató que un menú del año 1134, presenta un plato llamado lombolos cum panitio. Lumbus, en latín, es la carne de lomo y panitio remite al pan, según interpretaron posteriormente estudiosos de la materia. Casi 900 años después, el 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán utilizó esos textos como fundamento para otorgar a la milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.

Otros, en cambio, consideran que la milanesa de carne es de origen austríaco ya que, en la segunda mitad del siglo XIX, las sucesivas invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena. De hecho, en Austria se conoce como Wiener Schnitzel (del alemán filete al estilo de Viena) y es uno de los más famosos platos de la cocina austriaca.

El schnitzel tradicionalmente se preparó con una rebanada fina de carne de ternera a la que se ablanda con martillo o elemento parecido. Tras ello se la sumerge en harina de trigo, para luego pasar por huevo batido y pan rallado antes de ser frito en manteca clarificada.

La teoría italiana afirma que en realidad eso no es más que una reversión de la cotoletta alla milanese, para la que se utiliza una costilla de ternera con su hueso, lo que le da esa forma característica. Tras ser ablandada, se pasa por huevos apenas batidos para luego apanarse y freirse en manteca.

Luego, inmigrantes de varios países de Europa llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos, entre ellos, Argentina.

Desde el primer recetario argentino del que se tenga constancia, el Almanaque de la Cocinera Argentina, editado en 1880, ya se encuentra una receta de milanesas. Aunque como aclara la historiadora e investigadora Carina Perticone “no se tiene que confundir publicación con consumo, no se sabe realmente cuántas personas lo consumían, pero el hecho es que llegó y circuló esa receta”.

Gracias al trabajo de investigación de Marcela Fugardo y Paula Caldo este antiguo escrito volvió a la luz y se encuentra en las librerías bajo el nombre de La Cocinera Argentina, y allí se detalla respecto del plato en cuestión: “Se cortan costillas de lomo de ternera en rebanadas, se preparan, se sazonan, se bañan en huevo medio batido y se dejan escurrir bien y luego se envuelve en pan rallado con un poquito de queso parmesano si hay, se dejan orear y se fríe en grasa, aceite o manteca. Se hacen también de surubí, de cordero y de cerdo, buscando siempre la carne más tierna”.

Sin embargo, hay una que es argentina y hace referencia específicamente a la milanesa napolitana. Según la tradición, su creación fue resultado de un accidente que sucedió en un bodegón ubicado frente al estadio Luna Park en 1950. Al dueño del lugar, Don José Nápoli, se le quemó una tanda de milanesas y decidió cubrirlas con salsa de tomate y queso para disimular el error. Desde ese momento, se empezó a servir en ese bar la “milanesa a la Nápoli”, y quedó instalada en la sociedad una variante del clásico argentino que causa sensaciones hasta hoy en día.

Los mejores cortes para hacer milanesa

Nalga: un corte muy tierno y rendidor, de buen tamaño y sabor, que tiene un precio competitivo en el mercado. Esto hace de la nalga, quizás el corte más inteligente en términos de calidad-beneficio.

Bola de lomo: su principal cualidad es sin dudas la terneza. Hay que tener en cuenta que es menos parejo que la nalga y a la vez menos rendidor. Tiene a su favor que el costo es competitivo y lo pone como una opción válida a la hora de elegir.

Cuadrada: en su favor se puede decir que también tiene excelente sabor, es un corte rendidor y tiene un costo muy competitivo. Sin embargo al ser un corte magro, es un poco más seco y duro que los anteriores.

Cuadril: un corte rendidor y de exquisito sabor. Sin embargo hay que tener en cuenta que generalmente es más caro que los cortes anteriores.

Peceto: sabor y terneza son sinónimos de este corte que además es magro. Es ideal para milanesas fritas, pero hay que tener en cuenta que su costo puede variar en promedio hasta un 50% más que los primeros tres cortes mencionados.