Queso Goya: joya gastronómica correntina, con corazón de yatay
Hace 250 años, cuando Argentina todavía era el Virreinato del Río de la Plata y Corrientes aún no tenía del todo definidos sus límites, un matrimonio se instaló en una zona poco habitada a orillas de Paraná y, con el tiempo, a raíz de su industria y a las características de la zona, surgió lo que se denominaría queso Goya.
Fueron doña Gregoria Morales y su esposo, Bernardo de Olivera, quienes sin saberlo, iban a iniciar la historia de la segunda ciudad de la provincia.
Juntos abrieron una pulpería que se convirtió en parada obligatoria de los buques que pasaban por el río, entre Paraguay y el puerto de Buenos Aires.
De todos los productos que vendían, un alimento que ella preparaba era más requerido y gustó tanto, que hoy es uno de los más apreciados en la gastronomía nacional.
Ésta es la historia del queso Goya, que lleva, por supuesto, el nombre de su notable creadora.
El libro de los quesos argentinos
En el libro Los quesos argentinos, editado por Jorge Reinheimer para la colección Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional del Litoral, mencionan que el Goya fue el segundo queso elaborado en el territorio nacional y el primero en llegar a Buenos Aires gracias a los navegantes que se lo llevaron y expandieron su consumo.
Según las referencias, doña Gregoria (a quien pronto llamaron Goya) era correntina y su esposo, don Bernardo, portugués.
Ambos llegaron a esa zona a principios de 1770.
El lugar era la reducción de Santa Lucía de los Astos, un centro de aculturación y evangelización de la población nativa ubicada a orillas del Paraná.
Don Olivera le pidió al Cabildo de Corrientes que se le concedieran tierras en depósito, para criar animales y mantener a su familia.
En 1771 recibió la respuesta afirmativa y así comenzaron él y su esposa.
Al poco tiempo abrieron un almacén de ramos generales y como esa zona es un puerto natural, no tardaron en convertirse en parada obligatoria de los navegantes que llevaban y traían cosas entre el puerto de Buenos Aires y Asunción.
La demanda de alimentos, bebidas y todo tipo de productos hizo que la pulpería que pronto se conoció como «Lo de Goya», fuera una de las más populares de la época.
Con entraña de Yatay
Pero, de todo lo que ofrecían había algo que destacaba. Gracias a la leche de sus vacas, doña Goya preparaba un queso artesanal, duro y con un sabor muy particular que pronto fue muy apreciado. Los viajeros comenzaron a llamarlo «el queso de la Goya» y de ahí la denominación, explica el portal web El Libertador.
¿De dónde venía el sabor particular que gustaba tanto a los que lo probaban? La respuesta está en una palmera. Eran los frutos del yatay, los que hacían la diferencia, porque las vacas de doña Gregoria y su marido, se alimentaban con ellos y eso le daba a su leche el gusto que luego impregnaba los quesos.
Este alimento, fabricado de forma artesanal por esta correntina se convirtió pronto en uno de los más solicitados en el país. Al punto que para la década de 1840, era uno de los más consumidos.
La fama del almacén de doña Goya fue tal, que pronto comenzaron a llegar más personas y poblaron el lugar que fue declarado villa en 1825.
El 7 de octubre de 1852 la población se elevó al rango de ciudad.
Hay dos versiones sobre el porqué del nombre elegido para que fuera conocido. Pero la más difundida es la que sostiene que Goya se llama así para recordar a la correntina que deleitó a todos con creación artesanal.
De acuerdo al portal Mundoquesos, con el tiempo, el queso Goya trascendió a la región hasta llegar a la Exposición Internacional de Lechería National Dairy and Farm Show realizada en la ciudad de Chicago, Estados Unidos, en octubre de 1920.
Allí se exhibió por primera vez este queso.
Con el pasar de los años este tipo de queso fue evolucionando y ya para 1924 existían algunas variedades de queso Goya según su lugar de elaboración y calidades: Goya extra, Goya extra lehmann y Goya lehmann especial (Santa Fe), Goya magnasco (Tandil, Buenos Aires), Goya nuevo, Goya común y Goya frescón.
En la actualidad, este queso se elabora principalmente en la Región Pampeana, en forma industrial y artesanal.
Características del queso Goya
El queso Goya es un queso de pasta dura, semigraso a graso, de baja humedad, pasta cocida, moldeada, prensada, salada y madurada durante un mínimo de 90 días.
La textura es consistente y compacta, lisa al corte y tiene fractura quebradiza con grana fina y uniforme.
La pasta es de color blanco-amarillento uniforme; con sabor dulce y ligeramente picante y salado, aroma característico bien desarrollado, limpio, suave y agradable.
La corteza es lisa, consistente y bien formada, pintada de negro. Sabor salado, levemente picante. Su sabor fuerte y aromático se intensifica con la edad. Olor característico. Textura compacta, quebradiza y granulosa.
Se presenta en ruedas de 3 a 5.5 kilogramos, cilíndricas de caras planas, de perfil ligeramente convexo, cuyas medidas son aproximadamente de 23 cm de diámetro y 10 cm de altura, con corteza pintada de negro o natural parafinada.
En la mesa
Se lo usa mucho como queso de rallar, ya que por su perfil salado queda muy bien sobre distintos platos.
También se lo incluye en cremas, sándwiches, bocadillos, tablas de quesos y picadas.
Ideal para acompañarlo de productos dulces; mermeladas, jaleas, siropes, por ejemplo de calafate o en su defecto de arándanos. Marida con vinos tintos de crianza con carácter.
Argentina es un gran consumidor de quesos, comparable a los países más desarrollados. Con un consumo promedio de 12,9 kg per cápita, la población argentina es la mayor consumidora de quesos de América Latina. Basta compararlo con otros países de la región: en Uruguay es de 7,5 kg; en Chile, de 5,2 kg; en Venezuela se estiman unos 4 kg; en Brasil, 3,6 kg y en México, 3,1 kg. En España, el consumo per cápita es tan solo de 7,78 kilos, por debajo de Argentina, y muy inferior a la media europea (17,2 kilos).
